Primo, l’alimento GM potrebbe essere considerato come sostanzialmente equivalente alla sua controparte convenzionale sia dal punto di vista tossicologico che nutrizionale. Ne è un esempio l’olio derivato da una pianta GM quale il mais o la soia, in quanto non include la proteina rintracciabile o il DNA derivato dalla pianta GM. Una volta che il prodotto è risultato sostanzialmente equivalente, non si richiede ulteriore valutazione di sicurezza.

Secondo, potrebbe essere sostanzialmente equivalente a parte alcune differenze definite. A volte il prodotto alimentare GM include i componenti deliberatamente introdotti dalla modificazione genetica. In questo caso il prodotto alimentare GM può essere considerato "sostanzialmente equivalente" alla sua controparte convenzionale eccetto che per un piccolo numero di differenze chiaramente definite. La valutazione si limita allora all’esame delle implicazioni delle differenze, forse testando i componenti nuovi della pianta GM in isolamento.

Terzo, il prodotto GM potrebbe essere considerato come non sostanzialmente equivalente a quello convenzionale, o potrebbe mancare un riferimento idoneo disponibile al confronto. Il prodotto necessita allora di una valutazione di sicurezza molto dettagliata.

Oggi, le valutazioni di sicurezza includono un esame dettagliato della procedura di modificazione genetica sia rispetto alle sequenze di DNA che sono state introdotte, sia rispetto al punto della loro integrazione nel genoma della pianta parente. Di solito vengono considerati i dati fenotipici e i dati sulla composizione chimica dettagliata che coprono un’ampia gamma di parametri nutrizionali importanti; si procede anche ad una valutazione del potenziale di allergenicità derivante da un DNA estraneo (transgeni) negli alimenti GM. Se ci sono differenze tra il prodotto GM e la sua controparte naturale, si eseguono ulteriori esami. Questi possono includere la valutazione tossicologica (per esempio della proteina introdotta) e gli studi sull’alimentazione animale.

Il quantitativo dei dati comparativi richiesti per stabilire la sostanziale equivalenza comporta un giudizio alquanto soggettivo (rapporto del Medical Research Council, anno 2000) ed è stato pertanto criticato. Noi riteniamo che oggi non ci sono prove per suggerire che gli alimenti GM approvati per il consumo umano siano pericolosi. Tuttavia il principio della sostanziale equivalenza è stato considerevolmente criticato (Royal Society del Canada, 2001). Si ritiene in particolare che l’approccio sia soggettivo ed inconsistente e persino che rappresenti la "pseudo-scienza" (Erik Millstone ed altri, 1999). Si è sostenuto che il principio sia stato introdotto come pretesto per non effettuare i test tossicologici appropriati. Particolare preoccupazione desta il fatto che l’applicazione della sostanziale equivalenza possa non rivelare alcun effetto imprevisto della modificazione genetica. Ad esempio, l’introduzione di un gene (o, specialmente, di geni multipli) in una specie vegetale può provocare la formazione, forse a livelli molto bassi, di tossine, di allergeni e di antinutrienti precedentemente sconosciuti. Questa controversia è stata riconosciuta nel secondo rapporto FAO/WHO del 2000 in cui si faceva riferimento alla "errata percezione che la determinazione della sostanziale equivalenza fosse il punto finale di una valutazione di sicurezza piuttosto che il punto di partenza". Nel rapporto si raccomandavano delle modalità con cui, in futuro, si potesse applicare meglio la sostanziale equivalenza, inserendo, ad esempio, test su animali, tecniche di profiling, analisi nutrizionali e test di allergenicità.

Accettiamo il fatto che di solito non è possibile valutare se gli alimenti geneticamente modificati siano sicuri con gli standard applicati a certe medicine e a certi additivi alimentari (MRC, 2000). Alcune forme di "equivalenza sostanziale", a cominciare da un confronto diretto dei nuovi prodotti alimentari con le loro controparti non modificate, sembrano l’unica soluzione pratica. Comunque, concordiamo con il rapporto FAO/WHO 2000 che i criteri per la valutazione di sicurezza andrebbero resi espliciti e obiettivi e che le differenze nell’applicazione della sostanziale equivalenza, ad esempio nei diversi Stati Membri dell’Unione Europea, andrebbero risolte (OECD, 2000). I documenti di consenso per i diversi prodotti stilati dalla OECD contribuiranno a facilitare l’applicazione uniforme della sostanziale equivalenza. Raccomandiamo di continuare a prendere in considerazione, per la valutazione della sicurezza, gli effetti potenziali del processo di trasformazione, e di definire le caratteristiche fenotipiche da considerare nel confronto tra alimenti derivati da piante GM e i loro elementi di comparazione. Queste includeranno, ma non possono essere limitate a, valore nutrizionale, allergenicità e tossicità. E’ importante definire la scelta delle condizioni di crescita delle piante comparative, lo scopo dei confronti e i margini accettabili delle differenze misurate nella composizione. Può non essere necessario o praticabile sottoporre tutti gli alimenti GM alla gamma completa delle valutazioni, ma andrebbero almeno definite le condizioni da soddisfare.

In futuro, le valutazioni di sicurezza potrebbero far uso delle nuove tecniche di profiling, quali la tecnologia micro-array per gli studi dettagliati di espressione del mRNA, l’elettroforesi quantitativa bidimensionale su gel e la spettrometria di massa per l’analisi della proteina , le analisi metaboliche per osservare i mutamenti in tutti i metaboliti e gli intermediari metabolici. L’applicazione di tali tecniche per caratterizzare le differenze tra il prodotto GM e l’elemento di confronto appropriato dovrebbe contribuire a fornire una base scientifica rigorosa per l’identificazione del rischio. Comunque, rimane da fare ancora molto lavoro di sviluppo, in particolare per determinare l’utilità di questo approccio in relazione all’ampia variazione naturale di composizione esistente tra piante cresciute in ambienti diversi. E’ necessaria una ricerca a lungo termine prima che queste tecniche possano essere applicate per la valutazione di sicurezza degli alimenti GM e non modificati. Raccomandiamo che si intraprendano ricerche per sviluppare tale tecnologia e per definire le composizioni "normali" delle pianti convenzionali. Ben vengano le iniziative di finanziamento già intraprese dall’Unione Europea con il Programma Framework V e dalla Food Standard Agency nel Regno Unito. Raccomandiamo altresì che l’industria biotecnologica collabori con le università ed i legislatori per sviluppare tecniche e condividere i dati di riferimento. Ciò contribuirà ad assicurare che le nuove tecniche vengano saggiamente applicate e che si raggiunga un accordo sull’interpretazione dei risultati.

Come per la modificazione genetica, la tecnologia per la crescita delle piante convenzionali (che può implicare mutagenesi clinica o indotta da radiazioni oppure l’ibridazione tra specie) potrebbe anche provocare mutamenti del genoma, e quindi causare l’attivazione di tossine precedentemente sconosciute, di antinutrienti o di allergeni. Gli esempi, sebbene rari, includono una varietà di sedano resistente agli insetti che ha dimostrato di accumulare psoralene in risposta alla luce e quindi causare bruciature alla pelle (Ames e Gold, 1999), e la varietà di patata Magnum Bonum che accumulava livelli tossici di solanina alle basse temperature (Van Gelder ed altri, 1988). In base a quanto detto il problema è se applicare gli stessi criteri di valutazione della sicurezza sia agli alimenti convenzionalmente modificati che agli alimenti GM.